Perminyakan

Menggoreng makanan bisa dilakukan dengan minyak goreng, lemak, mentega ataupun margarine. Dari keempatnya, minyak goreng adalah bahan yang paling umum dipakai untuk memasak di kalangan rumah tangga. Proses penggorengan selalu dilakukan pada temperatur tinggi. Minyak goreng yang baik adalah yang tidak mudah teroksidasi saat disimpan dalam ruangan maupun saat penggorengan pada suhu tinggi.

Proses oksidasi minyak goreng pada temperatur ruang akan menyebabkan minyak tersebut berbau tengik dan tidak bisa dipakai lagi. Sedangkan proses oksidasi pada temperatur tinggi akan menghasilkan radikal bebas yang berbahaya untuk kesehatan tubuh. Radikal bebas inilah yang bisa memicu sel-sel tubuh menjadi liar dan menyebabkan tumbuhnya tumor atau kanker.

Kestabilan minyak goreng terhadap proses oksidasi ditentukan oleh jumlah kandungan asam lemak jenuh di dalamnya. Semakin tinggi kandungan asam lemak jenuhnya, minyak goreng tersebut semakin tahan terhadap proses oksidasi.

Lemak jenuh lebih stabil (tidak mudah teroksidasi) pada temperatur tinggi karena memiliki ikatan tunggal saja dalam molekul asam lemaknya. Sementara lemak tak jenuh memiliki ikatan ganda sebanyak satu (pada lemak tak jenuh tunggal/mono-unsaturated fat) , dua atau bahkan lebih (pada lemak tak jenuh jamak/poly-unsaturated fat) pada molekul asam lemaknya.

Berikut adalah beberapa jenis minyak goreng, dari yang paling baik untuk kesehatan hingga yang sebaiknya dihindari.

Minyak Kelapa (Coconut Oil)

Minyak goreng kelapa memiliki kandungan asam lemak jenuh lebih dari 90%, sehingga jauh lebih tahan terhadap oksidasi dibanding jenis minyak lainnya saat dipakai untuk memasak pada suhu tinggi. Lebih lengkapnya kandungan asam lemak minyak kelapa adalah sbb :

-. Asam lemak jenuh = 92%
-. Asam lemak tak-jenuh tunggal = 6%
-. Asam lemak tak-jenuh jamak = 1.6%

Minyak kelapa memiliki sifat mudah membeku pada suhu ruangan saat musim dingin. Jenis minyak ini cukup awet untuk disimpan dalam jangka waktu lama tanpa mengalami oksidasi. Beberapa dasawarsa yang lalu minyak kelapa dianggap berbahaya bagi kesehatan karena kandungan lemak jenuhnya yang tinggi. Tetapi beberapa penelitian akhir-akhir ini justru menunjukkan hal yang sebaliknya.

Minyak kelapa memiliki kandungan asam lemak yang tinggi. Asam lemak ini, yang juga dikenal dengan nama asam laurat (lauric acid), dapat meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL / high density lipoprotein). Asam laurat juga diketahui sangat membantu tubuh dalam membasmi bakteri pathogen.

Minyak Zaitun (Olive Oil)

 

Minyak zaitun dikenal sangat bagus untuk kesehatan jantung. Minyak ini dibuat dari buah zaitun yang banyak tumbuh di daerah Laut Mediterania. Oleh karenanya kita mengenal banyak jenis makanan dari daerah Mediterania yang sangat baik untuk kesehatan, karena menggunakan minyak zaitun dalam pembuatannya.

Menurut penelitian konsumsi minyak zaitun dapat membantu meningkatkan kadar HDL (kolesterol baik) dan pada saat yang sama menekan kadar LDL (kolesterol jahat) dalam aliran darah. Kandungan asam lemak minyak zaitun terutama terutama terdiri dari asam lemak tak jenuh tunggal sebagaimana hasil penelitian di bawah ini :

-. Asam lemak jenuh = 14%
-. Asam lemak tak-jenuh tunggal = 75%
-. Asam lemak tak-jenuh jamak = 11%

Dilihat dari kandungan asam lemaknya di atas, minyak zaitun paling baik digunakan sebagai bahan makanan yang tidak melibatkan proses pemanasan suhu tinggi, misalkan sebagai salad dressing. Kalaupun akan mempergunakan minyak zaitun untuk menggoreng, maka sebaiknya dihindari penggorengan dengan suhu sangat tinggi dan usahakan untuk mempersingkat waktu pemanasan.

Saat membeli minyak zaitun, usahakan untuk memilih jenis Extra Virgin (extra virgin olive oil), karena minyak ini memiliki kandungan nutrisi dan anti-oksidan yang lebih tinggi dibanding minyak zaitun biasa.

Minyak Sawit (Palm Oil)

 

Minyak sawit juga dikenal bagus untuk memasak yang melibatkan penggorengan pada suhu tinggi. Hal ini disebabkan karena minyak sawit memiliki kandungan yang tinggi akan asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh tunggal.

Berikut adalah kandungan asam lemak dari minyak sawit:

-. Asam lemak jenuh = 14%
-. Asam lemak tak-jenuh tunggal = 75%
-. Asam lemak tak-jenuh jamak = 11%

Konsumsi minyak sawit aman untuk kesehatan, selama tidak digunakan berulang-ulang untuk proses penggorengan. Sebaiknya minyak sawit hanya dipergunakan untuk 3 kali penggorengan saja. Sedikit kekurangan dari minyak sawit adalah proses produksinya yang melalui proses pemurnian yang dapat mengurangi kadar beta karotene dan vitamin di dalamnya. Konversi hutan tropis menjadi ladang kelapa sawit secara masif juga menjadi sasaran kritik dari para ahli lingkungan.

Minyak Sayur & Biji Bijian (Seed & Vegetable Oils)

 

Beberapa dekade lalu minyak sayur dan minyak biji-bijian dipercaya sangat baik untuk kesehatan. Tetapi beberapa penelitian terakhir menunjukkan adanya hubungan yang sangat erat antara minyak jenis ini dengan penyakit jantung dan kanker.

Beberapa jenis minyak sayur dan biji-bijian yang sering dijumpai di pasaran adalah minyak jagung, minyak kedelai, minyak canola dan minyak bunga matahari.

Jenis minyak ini lebih banyak didapatkan di negara-negara Barat dan harganya pun jauh lebih mahal dibanding minyak kelapa atau minyak sawit.

Kesimpulan

Baik minyak sawit, minyak kelapa maupun minyak zaitun adalah minyak yang bagus untuk kesehatan. Dari segi harga, minyak sawit adalah yang paling murah dan paling banyak tersedia di pasar. Agar minyak sawit tetap sehat, sebaiknya Anda menggantinya dengan minyak yang baru setelah minyak lama dipakai untuk 3 kali penggorengan. 

Kekurangan dari minyak sawit adalah, kadangkala dalam proses produksinya melalui proses pemurnian yang berlebihan, sehingga menghilangkan kandungan beta karotene dan vitamin A yang sangat bermanfaat untuk tubuh.

Beberapa ahli lingkungan juga mengkritik konversi hutan alam menjadi lahan perkebunan kelapa sawit yang berlangsung secara masif. Dikhawatirkan hal ini akan menyebabkan terganggunya keseimbangan alam.

Minyak kelapa memiliki harga sedikit lebih mahal dibanding minyak sawit. Ketersediannya di pasaran pun juga tidak sebanyak minyak sawit. Keunggulan dari minyak kelapa adalah kandungan ketahanannya yang lebih tinggi terhadap proses penggorengan, sehingga bisa dipakai lebih sering untuk memasak dibanding minyak sawit. Kandungan asam laurat minyak kelapa juga meningkatkan kadar kolesterol baik (HDL) dalam darah dan membantu tubuh melawan bakteri pathogen.

Minyak zaitun harganya paling mahal dan tidak cocok untuk menggoreng dengan temperatur tinggi. Minyak ini paling bagus manfaatnya untuk kesehatan jika dipakai sebagai bahan makanan tanpa melibatkan proses pemanasan.

Saya?!

Saya menggunakan minyak kelapa dan zaitun. Alasannya??? Serem dengan pembukaan lahan sawit yang bikin ga doyan makan. But most important lebih baik membatasi pengolahan masakan dengan cara digoreng.